维生素是人体所必需的一类微量的低分子有机营养素。它们并不是一类化学性质和结构相近似的一类化合物，但其生理功能和营养学意义有类似之处。
(一)维生素的共同特点
虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但都具有以下共同特点：
1.其均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。
2其既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能。
3.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。
4.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
5.维生素的人体需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，绝对不能缺少。
6.不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1.A2，维生素D2.D3等。
(二)维生素的命名
维生素的命名可分为三个系统。一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等;二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等;三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。
(三)维生素的分类
维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生素A、D、E、K等;后者包括B族维生素和维生素C等。
脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。在体内的吸收与脂肪相似，当脂类吸收障碍时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺乏。吸收后可在体内贮存而不易排出体外，过量摄取易在体内蓄积而引起中毒。如摄入不足可缓慢出现缺乏症状。
水溶性维生素溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出。大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。水溶性维生素摄取过多时，多余的维生素可从尿中排出，一般不会因摄取过多而中毒，但极大量摄入时也可出现毒性。若摄入过少，可较快地出现缺乏症状。
