一、学习目的与要求
    通过本章的学习，了解只有掌握屠宰加工工艺流程的工艺条件和卫生要求；了解宰前检验的重要意义，宰前检验的组织和方法，屠场宰前检验方法与一般兽医临床检查方法有何不同，掌握宰前检验后的处理，领会宰前停食、断水管理工作的意义。了解宰后检验是宰前检验的继续和补充，是动物性食品卫生监督工作不可缺少的和最重要的环节。其目的在于发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的胴体、脏器及组织，并作出正确的判定和处理，以确保食肉的优良品质。为此，要求具备比较熟悉的家畜病理学变化知识，特别是疾病处于不同阶段的淋巴结的病演。要熟悉宰后检验中的三个最基本的环节。掌握宰后检验的处理方式和有条件利用肉的无害化处理的种类及方法。
本章重点：屠畜的应激反应和运输性疾病，宰前检验的重要意义，宰前检验的组织和法，宰前检验后的处理，宰前停食、断水管理工作的意义。宰后检验是宰前检验的继续和补充。
本章难点：疾病处于不同阶段的淋巴结的病演。 
二、课程内容
（一）屠畜的应激反应和运输性疾病
1.应激反应及其对屠畜的影响  
2.运输性疾病
（1）PSE肉
（二）宰前检验的意义
1.宰前检验的组织      
2.宰前检验的方法      
3.宰前检验的技术要领
4.宰前检验后的处理      
5.屠畜的宰前管理
（1）宰前休息管理
（2）宰前停饲管理
（3）宰前淋浴净体
（三）屠宰加工工艺的卫生监督
 1.致昏
（1）锤击法
（2）刺昏法
（3）电麻法         
（4）二氧化碳麻醉法
2.刺杀与放血
（1）放血方式
（2）放血方法         
3.剥皮与脱毛 
4.开腔取脏
5.去头蹄、劈半
6.胴体修整      
8.皮张和鬃毛整理
（四） 宰后检验的目的和要求
1.宰后检验的基本方法与要求
2.宰后检验的程序
3.宰后检验的处理
三、考核知识点
（一）屠畜的应激反应和运输性疾病
    1.应激反应及其对屠畜的影响
      a、应激反应的概念
      b、应激反应过程
      c、应激反应对屠畜的影响
        2.运输性疾病
          a、PSE肉
      （二）宰前检验的目的和意义
        1. 宰前检验的组织和方法
        2. 宰前检验的技术要领
        3. 宰前检验后的处理
        4. 屠畜的宰前管理
      （三）屠宰加工工艺的卫生监督
        1. 致昏
        2. 刺杀放血#p#分页标题#e#
        3. 开腔取脏
        4. 胴体修整
        5. 内脏整理
        6. 屠宰车间的卫生管理
      （四）宰后检验的目的和要求
        1. 宰后检验的目的和要求
        2. 宰后检验的基本方法与要求
        3. 宰后检验的程序
        4. 宰后检验的处理
    5. 淋巴结在宰后检验中的重要作用
四、考核要求
    （一）屠畜的应激反应和运输性疾病
领会： 1.应激反应及其对屠畜的影响
        （1）应激反应的概念
        （2）应激反应过程
        （3）应激反应对屠畜的影响
     简单应用： 1.运输性疾病
            （1） PSE肉     
    （二）宰前检验的重要意义
     识记： 1.宰前检验的组织和方法
        （1）验讫证件，了解疫情
            （2）送宰检查
            （3）群体检查
领会： 1．三态检查
        2. 宰前检验后的处理
     识记：准宰、急宰、缓宰、禁宰。
  物理性致死畜尸的处理
     领会： 1.屠畜十大恶性传染病  
        2.：经炭疽芽胞苗预防注射的牲畜。
简单应用： 1.断食、停水的意义     
            2.淋浴净体的意义
    （三）屠宰加工工艺的卫生监督
     识记：1.致昏
            （1）猪的致昏方法
                a.手提式电麻器
                b.二氧化碳麻醉法          
            2.刺杀与放血    
            （1）猪的放血方法
a.真空刀放血法
                b.胴体修整#p#分页标题#e#
            3.摘除“三腺”
            （1）要达到“四无”
      领会：1.烫毛池水的更换
            2.车间门口的消毒池
            3.车间地面、刀具的消毒
            4.车间的任何产品不准落地
    （四）宰后检验的目的和要求
      识记： 宰后检验的目的
领会： 宰后检验的要求
简单应用：宰后检验的意义
综合应用：淋巴结在猪的宰后检验中的重要作用
      识记： 宰后检验的基本方法与要求
            1.基本方法
            2.宰后检验的程序
      领会：1.三个基本环节
            2.猪的宰后检验程序
      综合应用：宰后检验的处理
            1.适于食用
            2.有条件的食用
            3.化制
            4.销毁