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广东自考《动物卫生检疫学》课程【肉与肉制品的卫生检验】考试大纲

2014-09-07 12:36:46来源:http://www.gdzsxx.com/关注度: 0
导读:第六章肉与肉制品的卫生检验 一、自学和考试基本要求 通过本章的学习,了解肉的概念,肉的形态结构,肉的化学组成,肉的食用意义。其目的是对肉作进一步的认识,以便对肉的品质、肉的颜色,肉的香味、肉的收缩等的解释打下基
第六章  肉与肉制品的卫生检验  
一、自学和考试基本要求
    通过本章的学习,了解肉的概念,肉的形态结构,肉的化学组成,肉的食用意义。其目的是对“肉”作进一步的认识,以便对肉的品质、肉的颜色,肉的香味、肉的收缩等的解释打下基础。 了解牲畜屠宰后,肉的变化规律。其目的是怎样才能保持肉的食用价值,怎样知道肉已变质、腐败。要求考生掌握肉的僵直、成熟、自溶及腐败的四大过程。肉品保藏的方法及原理。
本章重点:肉的形态结构,肉的化学组成,肉的变化规律及肉品保藏的方法及原理。
本章难点:肉的僵直、成熟、自溶及腐败的四大过程。
二、课程内容
    (一)肉的概念
     1.胴体    2.副产品
    (二)肉的形态结构
     1.肌肉组织    3.脂肪组织    3.结缔组织    4.骨组织
    (三)肉的化学组成
    1.蛋白质
    2.脂类
    3.碳水化合物
    4.矿物质
    5.含氮浸出物和无氮浸出物
6.水
(四)肉的食用意义
   (五)肉的僵直
    1.僵直的概念           2.僵直开始的时间      3.宰后肉中糖元的酵解
    4.宰后肉pH的变化      5.僵直的机制          6.僵直与肉保水性的关系
    7.僵直肉的品质         8.肉的僵直与活体肉的收缩有何区别
    9.僵直肉解除的机制     10.解僵后肉的pH变化
   (六)肉的成熟
    1.成熟的概念           2.成熟的方法          3.成熟与什么因素有关
    4.成熟肉的特征         5.成熟肉的催化酶      6.成熟好的肉为什么要冷藏, 
    7.构成成熟肉一种特殊香味和鲜味的重要成分。
   (七)肉的自溶
    1.自溶的概念           2.自溶肉的酶          3.自溶肉的产物
    4.自溶肉的特征         5.自溶肉的处理
   (八)肉的腐败
    1.腐败的概念           2.腐败的原因         3.腐败肉的pH值
    4.腐败肉的感官特征     5.腐败肉的处理#p#分页标题#e#
(九)肉品的保藏
1.肉类冷冻加工的原理
2.冷冻加工的方法
①肉的冷却           ②肉的冻结        ③冻肉的冷藏
3.冷冻肉的解冻
①缓慢解冻法          ②室温解冻法            ③流水浸泡解冻法
④真空解冻法          ⑤蒸汽冷凝解冻法        ⑥高频解冻法
三、考核知识点
    (一)肉的概念
    (二)肉的形态结构
    (三)肉的化学组成   
(四)肉的食用意义
    (五)肉的僵直
    (六)肉的成熟
    (七)肉的自溶
(八)肉的腐败
(九)肉的冷却
(十)肉的冻结
(十一)冻肉的冷藏
(十二)冷冻肉的解冻
四、考核要求
    (一)肉的概念
     1.识记:胴体                  副产品
    (二)肉的形态结构
     1.肌肉组织
① 识记:肉的粗细,不同动物及同一个体不同部位肌肉的差异。
 ②领会:肌节         肌原纤维      肌纤维       肌束
                肌肉颜色与什么成分有关
        ③简单应用:不同动物肌肉的颜色以及同种动物不同肌肉群的颜色
     2.脂肪组织
        ①识记:动物脂肪的分布形式     不同动物脂肪的颜色
     3.结缔组织
        ①识记:组成分布           特性          作用
        ②领会:对肉品质的影响
     4.骨组织
        ①识记:构成                 成分
        ②领会:与肉品质的关系
    (三)肉的化学组成   
     1.概述
        ①识记:肉品中脂肪与水含量的关系    精肉
     2.蛋白质
        ①肌原纤维中的蛋白质        #p#分页标题#e#
        A.应用:肌凝蛋白         肌纤蛋白          肌肉收缩的机制
        ②肌浆中的蛋白质
        A.识记:肌溶蛋白
        B.肌红蛋白
        ①识记:不同动物肌肉中肌红蛋白的含量
        ②领会:肌红蛋白分子与血红蛋白的异同点
        ③简单应用:热鲜肉、鲜凉肉、煮熟肉的颜色变化与肌红蛋白中铁离子的关系。
     3.脂类
        ①识记:脂肪熔点与消化率的关系
            脂类的组成
4.碳水化合物
        ①识记:肉中碳水化合物的存在形式
            马肉中的糖元含量
     5.识记:矿物质
     6.含氮浸出物和无氮浸出物
        ①识记:肉中含氮浸出物的组成成分
② 领会:含氮浸出物与肉的味道的关系
    7.识记:水
    (四)肉的食用意义
     1.识记:影响肉品质的四种组织
             什么是最好的肉
    (五)肉的僵直
     1.识记:僵直的概念
         僵直开始的时间
         宰后肉pH的变化,并与活体肉对比
             僵直肉与保水性的关系
             僵直肉解除的机制
             解僵后肉的pH值变化
2.领会:宰后肌肉中糖元的酵解,并与活体肉对比,与宰前休息不足有何关系。
             僵直的机制
     3.简单应用:肉发生僵直的机理 ;僵直肉的基本特征           
(六)肉的成熟
1.识记:成熟的概念
             成熟与什么因素有关
             成熟肉的催化酶
     2.领会:成熟的方法
             构成成熟肉一种特殊香味和鲜味的重要成分是什么。
     3.简单应用:成熟肉的特征#p#分页标题#e#
             成熟好的肉为什么要冷藏,冷藏的温度。
    (七)肉的自溶
     1.识记:自溶的概念         自溶是什么酶起作用        自溶的产物
    2.领会:自溶肉的特征
     3.简单应用:自溶肉的特征
    (八)肉的腐败
     1.识记:腐败的概念              腐败的原因
     2.领会:腐败肉的pH值           腐败肉的感官特征
     3.简单应用:腐败肉的特征
(九)肉品的保藏
1.领会:肉类冷冻加工的原理
2.识记:冷冻加工的方法
3.识记:肉的冷却
4.识记:肉的冻结
5.领会:冻肉的冷藏
6.领会:冷冻肉的解冻
①缓慢解冻法        ②室温解冻法         ③流水浸泡解冻法
④真空解冻法        ⑤蒸汽冷凝解冻法     ⑥高频解冻法
7.简单应用:肉的冷却的意义
8.综合应用:冷藏法保存肉品的基本原理;
快速冷冻与缓慢冷冻对肉品质的影响。
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