第九章  水产品的卫生检验  
 
一、自学和考试基本要求
     通过本章的学习，应了解鱼在保藏时的变化，有毒水产品的鉴别，有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防，掌握鱼和贝甲类的卫生检验。
本章重点：鲜鱼在保藏时的变化，鲜鱼的卫生检验。
本章难点：鲜鱼的卫生检验。
 
二、课程内容
    （一）鱼的加工卫生及保藏时的变化
     1.鱼的加工卫生要求
     2.鲜鱼在保藏时的变化
    （二）鲜鱼的卫生检验
     1.感官检验    2.理化检验
    （三）贝甲类的卫生检验
     1.虾及其制品的卫生检验
     2.蟹及其制品的卫生检验
    （四）有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防
     1.含固有自然毒素的鱼贝类
     2.因食物链等因素而一时带毒的鱼贝类
     3.体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类
三、考核知识点
    （一）鱼的加工卫生及保藏时的变化
    （二）鱼的卫生检验
    （三）贝甲类的卫生检验
    （四）有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防    
四、考核要求
    （一）鱼的加工卫生及保藏时的变化
     1.识记：鱼的加工卫生要求
     2.鲜鱼在保藏时的变化
      ①领会：僵硬、自溶、腐败
    （二）鲜鱼的卫生检验
     1.识记：理化检验
     2.简单应用：鱼的感官检验方法    
（三）有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防
     1.识记：含固有自然毒素的鱼贝类
     2.领会：因食物链等因素而一时带毒的鱼贝类
             体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类
3.简单应用：贝甲类的检验